4.1 Технико-технологическая карта на блюдо "Котлеты по-киевски"

Утверждаю:

Директор ……………

"_____"_________200…. г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

"Котлеты по-киевски"

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие "Котлеты по-киевски", вырабатываемая предприятием.

2. Перечень сырья

Для приготовления блюда "Котлеты по-киевски" используют следующее сырье:

Сырье, используемое для изготовления "Котлет по-киевски", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура на изделие "Котлеты по - киевски"

* Мякоть без кожи

** Масса косточки

4. Технологический процесс

Подготовка сырья.

Филе птицы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Картофель калибруют, очищают, удаляют глазки, нарезают брусочками.

Приготовление

Филе. Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом (оформить масло в виде палочки), смачивают в яйцах, панируют, еще раз смачивают в яйцах (льезоне), еще раз панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Картофель, жареный во фритюре.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают на салфетке, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.

При отпуске котлеты гарнируют картофелем и поливают сливочным маслом.

6. Срок хранения и показатели качества

Блюда из филе птицы приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин.

6.1 Органолептические показатели изделия:

Котлеты из филе кур, панированные, должны быть золотистого цвета, консистенция - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой, панировка не должна отставать; картофель должен иметь поджаренную корочку, не распадаться;

6.2 Физико-химические показатели должны отражать массовую долю сухих веществ (в %), жира (%), белков (%).

6.3 Микробиологические показатели представляют сведения о количестве патогенных микроорганизмов, допускаемых в готовом продукте

7. Пищевая и энергетическая ценность

В данном разделе также отражают количество белков, жиров, углеводов и дают результаты расчетов энергетической ценности готового продукта.

Ответственный разработчик,

Должность/Ф.И.О./

Автоматизация установки барабанной-гранулятор сушилки

№ Единицы измерения Диапазон измерений Условия работы Инерционность процесса Параметр 54д t, C 0-150 Нормальные Инерционный Тем-ра на выходе 53а t...

Дизайн маникюра "Весенняя радость"

№ п/п Последовательность выполненной работы Графическое изображение Инструменты и материалы 1 Приклеиваю типсы. Клей, типсы. 2 Запиливаю квадратную форму. Пилочка 3 Рисую френч Кисть, краска акриловая красная...

Изготовление оправы для зеркала в технике филигрань

Вид операции Инструмент Фотография 1 Заготавливаем проволоку сечения 0.4, 0.5,0.8, 2. Проволоку сечением 0.4 и 0.5 скручиваем и вальцуем, 0.8 только вальцуем Фильеры, вальцы, тиски, плоскогубцы, бор машина, горелка...

Ковка и штамповка изделий

Технологическая карта техпроцесса производства детали «втулка» приведена в табл.7 Табл.7 - технологическая карта техпроцесса. Наименование и содержание операции Вид оборудования 1. Контроль металла. Проверить номер детали...

Кружевная салфетка

Последовательность выполнения работы Графическое изображение работы Используемые инструменты Разработка рисунка Калька, карандаш, цветные карандаши Вязание по схеме №1 Крючок...

Утверждаю: Директор ………. "_____"_________200…. г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № "Паштет из печени" 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие "Паштет из печени", вырабатываемая предприятием. 2...

Проектирование ресторана на 50 посадочных мест на территории города вблизи центральной магистрали

288 + 7** Сладкие блюда 1 Торт "Сказка" 10000 ** Масса косточки 2. Паштет из печени Продукты...

Проектирование ресторана на 50 посадочных мест на территории города вблизи центральной магистрали

Продукты...

Проектирование технологического процесса изготовления офисной мебели из древесины

"right">Таблица 1.1 Технологическая карта №1 Наименование изделия Мебель для гостиной Наименование сборочной единицы Шкаф Наименование детали Стенка боковая Количество деталей на изделие 2 Материал (ГОСТ, ОСТ...

Проектирование технологического процесса механической обработки ступенчатого вала

Таблица 10.1 Маршрутный план обработки ступенчатого вала на автоматизированной линии...

Разработка технологии сооружения поселковых газопроводов из полиэтиленовых труб на давление p = 0,003 МПа, диаметр 110 мм, глубина заложения 1,5 м, трубопроводы подвода газа к дому диметром 25 мм (28 домов)

Шкатулка для ниток

№ п/п Технологическая операция Графическое изображение Инструменты, приспособления 1 Выбор материала фанера 2 Разметка заготовки под днище шкатулки Карандаш...

ГБОУ НПО ПЛ № 136

Рассмотрено Согласовано

Председатель метод. объединения Зам. директора по УПР

Ф.Я. Зиннатуллина ___________Н.В. Трегубова

«18».02.2015г. «­­­19».02.2015г

План открытого урока

Разработала: мастер производственного обучения

Шигапова Алена Викторовна

Уфа 2015

План урока

Дата: 29.05.15

Группа: № 26-13

ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

МДК 05.01 Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

Тема урока: Котлеты «по-киевски».

Цели урока

Учебная:

Обеспечить в ходе занятия формирования профессиональных и общих компетенций в приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

Закрепить профессиональные и общие компетенции по организации рабочих мест, подбор инвентаря, соблюдения правил техники безопасности и санитарии;

Совершенствовать умения ведения технологического процесса при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

Совершенствовать профессиональные компетенции по умению проведения бракеража, способам сервировки, вариантам оформления и подаче блюд из мяса и домашней птицы;

Проконтролировать степень усвоения компетенций, изученных на междисциплинарном курсе;

Отработать профессиональные компетенции по приготовлению блюд из мяса и домашней птицы.

Воспитательная:

Воспитывать у обучающихся трудолюбие, дисциплинированность, любовь к избранной профессии;

Формировать у обучающихся профессиональное мышление, речь, наблюдательность, внимание;

Способствовать формированию умений анализировать, находить ошибки, и способы их устранения;

выполненных работ, бракераж;

Создавать условия для саморазвития личности, для проявления активности, самостоятельности, ответственности в совместной деятельности.

Развивающая цель:

Развивать и применять профессиональные и общие компетенции;

Способствовать развитию вкусовых ощущений путем дегустации и оценки качества блюд по вкусовым показателям;

Развивать эстетические и художественные навыки по оформлению блюд;

Развивать познавательную активность обучающихся и учебно-производственную самостоятельность

Обучающийся должен обладать общими компетенциями включающие в себя способность:

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководством.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Обучающийся должен обладать профессиональными компетенциями, включающими в себя способность:

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы,

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Метод урока:

Словесный - повторение материала., инструктирование.

Наглядный – показ презентации, алгоритм выполнения упражнений, демонстрация готовых блюд;

Практический - решение технологических задач, работа с инструкционно-технологическими картами, выполнение трудовых приемов, операций.

Тип урока: Изучение и выполнение трудовых операций.

Форма работы: Фронтальная, групповая, индивидуальная.

Прогнозируемый результат: Овладение общими и профессиональными компетенциями ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Материально-техническое оснащение:

Учебное оборудование: мультимедийный проектор, экран, компьютер, колонки.

Производственное: плита электрическая, жарочный шкаф, производственный стол, весы настольные.

Инвентарь: инструменты, посуда, доски разделочные, поварские ножи, столовые приборы, столовая посуда, гастроемкость.

Дидактический : презентация power point, технологические карты, карта задания, карта опроса, карта по технике безопасности.

Технологическая карта урока

Ход урока

l . Организационный момент

Взаимное приветствие мастера и обучающихся;

Принятие рапорта дежурного о готовности группы к уроку;

Проверка внешнего вида обучающихся, личная гигиена, правильность одевания спецодежды;

Закрепление навыков по соблюдению правил т/б.

ll . Вводный инструктаж

1. Сообщение темы урока

2. Актуализация знаний

Как проверить доброкачественность поступивших на предприятие крупнокусковых п/ф?

От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

Почему мясо замораживают быстро, а размораживают медленно?

Правила варки мяса для вторых блюд, и салатов?

Почему для жарки порционными кусками мясо нельзя укладывать на противень так, чтобы они соприкасались?

Почему мясо птицы усваивается организмом лучше, чем мясо говядины?

3. Изучение нового материала

Ознакомить с организацией рабочего места: разделочные доски положить перед собой, подобрать посуду, инвентарь, инструменты;

Соблюдать правила техники безопасности во время работы, правила санитарии и гигиены.

Приложение №2

Этапы приготовления котлет «по- киевски»

Курицу вымыть и обсушить, отрезать крылья по суставам, оставляя нетронутым последний сустав, соединяющийся с грудкой, Кожу отделить от грудки. Слайд№15

Сделать надрез вдоль килевой кости. Слайд№16

Срезать с грудки филе вместе с косточками от крылышек. Слайд№17

Зачистить косточки от мяса. Слайд №18

Отделить малое (внутреннее) филе от большого (наружного с косточкой). У малого филе надрезать сухожилия (чтобы котлеты не деформировались во время жарки). Слайд №19

Вдоль большого филе сделать неглубокий надрез (в месте утолщения филе). Сделать надрезы вправо и влево, не прорезая филе насквозь, и раскрыть как книгу. Слайд №20

Приготовить зеленое масло. Зелень укропа вымыть, обсушить и мелко порубить. Размягченное сливочное масло соединить с укропом и щепоткой соли, и хорошо перемешать. Слайд№21

Выложить масло на пищевую пленку. Скатать валик и убрать в морозилку на 15-20 минут. Слайд№22

Филе (большое и малое) аккуратно отбить в пакете или между двумя слоями пищевой пленки, стараясь, чтобы не было разрывов. Слайд№23

Куриное филе посолить и поперчить, на середину большого филе уложить замороженное масло. Накрыть малым филе. Слайд№24

Плотно обернуть масло куриным филе со всех сторон, чтобы не было просветов, и сформировать котлету удлиненной формы. Слайд№25

Подготавливаем мучную панировку, белую сухарную панировку, льезон. Слайд№26

Запанировать котлеты в муке (излишки муки стряхнуть).
Обмакнуть в льзоне, запанировать в сухарях. Слайды №27-№29

Готовый полуфабрикат жарят во фритюре 5 -7 мин при температуре160 -180С. Доготавливают в жарочном шкафу. Слайд№30

Правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи режим и хранения готовых блюд из мяса и домашней птицы.

На порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой,

зеленый горошек, стручки фасоли. Сверху укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку.

Требование к качеству

Форма овальная, с заостренным концом, на тупом конце косточка с папильоткой;

Цвет золотисто жёлтый;

Корочка хрустящая, ровная без трещин;

Консистенция мяса мягкая, сочная;

Цвет мяса светлый;

Вкус в меру соленый, со вкусом сливочного масла и зелени;

Температура подачи 65-70 градусов;

Хранению не подлежит, готовят по мере спроса.

Закрепление урока

Пробное выполнение котлеты по-киевски.

Температура фритюрного масла при обжаривании.

Текущий инструктаж

Самостоятельная работа обучающихся:

Контроль над выполнением учебно-производственного задания

Целевые обходы

1.Проверить организацию рабочего места, санитарное состояние, маркировку, подбор инструмента, инвентаря.

2. Проверить соблюдение правил техники безопасности:

3.проверить правильность ведения технологического процесса при приготовлении котлет «по-киевски»:

4. Работать в команде, эффективно работать с коллегами, руководством, клиентами:

Рефлексия

Коллективный разбор учебных и производственных итогов урока, с указанием успехов и недостатков.

Самоанализ и самооценка обучающихся при выполнении учебно-производственных работ. Принимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Выставление оценок. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Ознакомление с темой следующего занятия. использовать информационно-коммуникационные технологии профессиональной деятельности.

-Домашнее задание:

Составить схему приготовления котлет «по-киевски».

Самостоятельно в ресурсах интернета изучить дополнительные материалы по блюдам из курицы.

Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования.-2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия» 1999.

Приложение№3

Карта опроса.

С какой целью отбивают филе при приготовлении котлет «по-киевски»?

Для чего при приготовлении котлет делают двойную панировку?

Что такое «зеленое» масло, с какой целью его закладывают в котлеты «по-киевски»?

Температура фритюра при обжаривании.

С какой целью при подаче котлет «по-киевски» на косточку одевают папильотку?

Температура подачи котлет «по-киевски»?

Приложение №4

Рефлексия

На уроке было комфортно и все понятно.

На уроке немного затруднялся не все понятно.

На уроке было трудно, ничего не понятно.

Приложение №1

Техника безопасности:

При работе с ножом

Перед началом работы убедиться в исправности инструмента (рукоять без трещин и разломов).

Работать только маркированным ножом.

Во время работы быть внимательным, не отвлекаться и не отвлекать других.

Передавать нож ручкой от себя, располагать их на столе острыми концами от себя.

Хранить ножи в специально отведенном месте, или в чехле.

При работе с жарочным шкафом.

Проверить целостность корпуса;

Наличие зазора между конфорками, поддона, заземления, подового листа;

Не пользоваться на плитными котлами имеющими неровное дно, неисправные ручки;

Наполнять котлы на 80 %;

Крышку у котлов открывать на себя;

Использовать только сухие прихватки;

Следить за тем, чтобы на нагретые конфорки не попадала жидкость.

Перед переноской горячего на плитного котла предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов.

При работе с электроплитой.

Проверить целостность корпуса, наличие вытяжки, заземления, поддона;

Проверить натяжение пружин дверок камер;

Открывать дверцу плавно, в 2-3 приема; пользоваться сухими рукавицами;

Рядом со шкафом должен быть рабочий стол или стеллаж;

В случае возникновения неисправностей немедленно отключить оборудование от сети и вызвать механика.

Приложение №5

Значение блюд из птицы в питании человека.

Куриное мясо является одним из наиболее популярных продуктов питания, при этом занимая далеко не последнее место по важности в рационе. В нем содержится множество полезных веществ, а в особенности ценным является высокое количество белка. Его по праву называют строительным материалом для всех систем организма.
Мясо птицы существенно превосходит и говядину, и свинину по содержанию белка. Также в нем содержится множество различных аминокислот, а также витамины группы В и витамин А.
Куриное мясо – это высококалорийный продукт, но его протеины легко усваиваются организмом. Многие издавна считают, что именно оно способно помочь восстановить жизненные силы, добавить энергии, а также укрепить и простимулировать иммунитет.
Медики доказали, что потребление бульона из куриного мяса оказывает благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему. Оно помогает укрепить стенки сосудов и положительно воздействует на размеры сердечной мышцы.
Быстрая усвояемость куриного мяса человеческим организмом объясняется наличием в нем жирных кислот. Эти элементы являются профилактикой таких серьезных недугов, как инфаркт и инсульт, ишемической болезни сердца, а кроме того они важны для нормального функционирования процессов пищеварения.
В курином мясе содержится витамин В2 – рибофлавин. Он укрепляет нервную систему, а также положительно действует на состояние кожи, ногтей и волос. Регулярное потребление куриного мяса способно в короткие сроки отразиться на внешности – укрепив мышечную массу и позволив избавиться от лишнего веса.
Курица является бесспорным фаворитом из всех видов мяса. Не последнюю роль в этом играет наличие в ней, так называемого, белого мяса птицы. Оно некалорийно, очень питательно, а кроме того еще и вкусно.
Многие потребители придерживаются той точки зрения, что вся польза зависит от способа приготовления мяса. Для того чтобы сохранить его свойства используют различные технологии по охлаждению.
Американские ученые утверждают, что курица особенно полезна для больных сахарным диабетом, она также помогает снизить количество плохого холестерина и эффективно снижает уровень белка в моче.
Утиное и гусиное мясо относятся к темным видам мяса. Их нельзя назвать диетическим продуктом, в отличие от куриного, но они имеют очень высокую питательность. Так, например, утиный жир является смесью тугоплавких жирных кислот.
Он способствует более длительному усвоению утиного мяса нашим организмом, что идет ему только на пользу. Потребление такого мяса птицы пожилыми людьми или спортсменами активно приветствуется диетологами.
Польские ученые пришли к выводу, что гусиное мясо является самым полезным. Этим объясняется все возрастающий ажиотаж вокруг выведения его на экспортный рынок. Это мясо является очень питательным и сочным. Готовиться гусь обычно путем тушения или запекания. Классическим блюдом является запеченная птица в яблоках.
Гусиная печень считается деликатесом и после обработки превращается в весьма изысканное блюдо – фуагра. Жир этой птицы часто используется в медицинских целях для лечения ожогов, а также при увлажнении сильно сухой и поврежденной кожи.
Мясо индейки не настолько распространено среди нашего населения. Тем не менее, оно является источником огромного количества полезных веществ. Например, фосфора в нем на порядок больше чем в рыбе, а железо обладает легкойусваиваемостью.
Одна порция этого мяса полностью удовлетворит суточную потребность организма в витамине РР, что предотвратит авитаминоз и простимулирует работу мозга, а также не даст развиваться нервным расстройствам. Это мясо гипоаллергенно и богато на протеины.
Из птицы можно приготовить огромное количество разнообразных блюд – это и бульоны, и отбивные, и котлеты, и шашлык и много других. При этом оно легко сочетается с разными продуктами и способно разнообразить любой рацион питания. При правильном подходе к его приготовлению можно добиться сохранения всех его свойств и качеств.

Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария

Технико-технологическая карта № Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария (СР- рецептура № 720 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сырой полуфабрикат Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката котлет по-киевски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария
   

Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 100 г, отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем.

Зелень укропа мелко рубят ножом. Размягченное сливочное масло соединяют с зеленью укропа, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе. Заворачивают в пищевую пленку в виде колбаски. Колбаски выкладывают на противень. Замораживают. Затем разворачивают пленку. Колбаску взвешивают, нарезают по весу на заготовки для котлет массой 20-21 г.

Панировочные сухари просеивают.

Подготовленное куриное филе фаршируют зеленым маслом, сворачивают в заготовки овальной формы, ставят их в холодильник на 30-40 минут при температуре +2+4* С.

Панируют в муке, смачивают в яйцах, затем – в сухарной панировке. Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты.Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков.

Полуфабрикат котлет укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С.

Готовые котлеты укладывают в вакуумный пакет по 10-20 штук.Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария
   

Внешний вид – котлеты овальной формы из отбитого в пласт куриного филе, фаршированные зеленым маслом, панированы в двойной белой панировке.

Вкус – свойственный для замороженных куриных котлет, зеленого масла и белой панировки. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для замороженных куриных котлет, зеленого масла и белой панировки. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

• с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Микробиологические показатели полуфабриката котлет по-киевски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

Технология приготовления «котлеты по-киевски»

Для того чтобы вырезать у курицы грудку, нужно целую курицу промыть, положить на спинку, отрезать крылья, чтобы легче было отделить грудку. Ножом аккуратно провести вдоль ребер и вырезать грудку. Кожу удалить. Затем срезать правое и левое филе. каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Отделить большое филе от малого и удалить или перерезать сухожилия (сухожилия перерезаются или удаляются, чтоб котлеты не съежились при жарке)Внутренняя сторона грудки. Из одной грудки получили два больших и два малых филе. Грудки положить внутренней стороной вверх. Надрезать филе от середины в обе стороны, положить в полиэтиленовый пакет и аккуратно отбить с двух сторон. Отбивая филе в полиэтиленовом пакете, меньше вероятности порвать его. В пакете его можно очень тонко отбить, что гораздо сложнее сделать отбивая мясо без целлофана. Отложить филе в сторону и приготовить начинку. Зелень петрушки или укропа мелко порубить. Размягченное сливочное масло смешать с рубленной зеленью, посолить и сформировать с помощью столовых ложек две формы из масла. Положить масло в морозилку на 3-5 мин (это нужно для того, чтобы масло немного затвердело и не вытекало из котлеты при жарке). Отбитое филе посолить и на середину большого филе положить масло (из морозилки) накрыть начинку малым филеи сформировать котлету, завернув края большого филе так, чтобы целиком покрыть кусочек масла. Котлеты на несколько минут положить в морозилку. Приготовить панировку. В тарелку разбить яйцо, посолить и хорошо размешать вилкой. В другую тарелку насыпать муку. В третью тарелку насыпать панировочные сухари. Достать из морозилки слегка подмерзшие котлеты, проверить, чтобы со всех сторон филе покрывало начинку, иначе масло при жарке сразу вытечет. Обмакнуть котлету сначала в яйцо, затем обвалять в муке, затем опять в яйце и последний слой - панировочные сухари. Обжарить котлеты в разогретом растительном масле на огне сильнее среднего с двух сторон до румяности. Затем довести котлеты до готовности в духовом шкафу при температуре ~ 200 градусов в течение 10-15 минут. (рисунок 1.1)

Рисунок 1.1 Внешний вид кулинарного изделия «Котлеты по-киевски»

Котлеты формуются на тарелке, их укладывают на гренку, поливают сливочным маслом и подают с гарниром картофель «Пай».

Требования к качеству условия и срок хранения блюда

Котлеты имеют эллипсоидную форму, покрыты румяной корочкой. Вкус и запах, свойственные жареной курице. Цвет котлеты равномерный, темно-золотистый, на разрезе белый. Котлета мягкая, сочная; корочка хрустящая, не потрескавшаяся. Масло внутри котлеты растаявшее. Картофель в меру соленый, нежно-золотистого цвета, хрустящий. Морковь мягкая. Зеленый горошек хорошо прогретый, не разварившийся с блеском от наличия сливочного масла.

Слайд 2

Цели урока

Формирование у учащихся умений и навыков в процессе формования, панирования, обжаривания и подачи «котлет по – киевски» Развитие творческого мышления, вкусовых качеств, глазомера, профессионального интереса Воспитание аккуратности, активизация внимания, настойчивости в достижении поставленной цели

Слайд 3

Повторение домашнего задания

Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «зразы отбивные» Назовите виды тепловой обработки, используемой при приготовлении зраз Назовите правила подачи блюда «зразы отбивные»

Слайд 4

Подготовка необходимых продуктов по рецептуре по брутто

Филе птицы Масло сливочное Зелень петрушка Яйцо Молоко Мука Сухари Перец Соль

Слайд 5

Рецептура