Прослушал я ещё на раз композицию «Ленин - Гриб». Дошло - за внешней эстрадной фиглярностью этого произведения любой внимательный слушатель обязательно поймет главное послание классиков Курехина и Ульянова: спеши внимательно! Ни в деле вселенского террора, ни в сборе грибов - сделал шаг, огляделся по сторонам, подумал….
Это надежный совет всем, так и во всем!
Пока я вводную к тексту обозначаю. Про грибы и черный день.
...В быту мы близки - раз спрашиваю у жены, что это за банка такая у неё припрятана? Вроде как с грибами сушеными. И почему так далеко?
Извлек я эту баночку из угла на кухне, такого неблизкого, заветного, что даже кошка туда враз нагадить не может, тесно - бока намнёшь, пока устроишься.
- Можешь выкинуть, - говорит мене Света, - есть их я все равно не буду.
- ???... Может, сыну скормим?! Подросток, веган, - любую кору хрумкать должен….
- Нет, - говорит, - не позволю! Видишь, грибы с белесым налетом, а это, наверное, плесень! - и вздрогнула от отвращения.
Penicillum - святое, но с женщиной спорить - себя не любить! Сварю-ка я сам. Риска тут никакого: с детства помню связки бабушкиных грибов, висящие около русской печки рядом с гирляндами лука... или лук в другом месте хранился? Еще помню белые скукоженные ломтики, насаженные на лучинки в горшке с песком. В таком виде бабуся грибы в русской печке сушила. Уже тогда я любил погрызть-пососать сухой ломтик. Так вот, помню - эти восхитительно пахнущие припасы иногда были покрыты легкой патиной плесени. Чуть-чуть, местами - если очень внимательно присмотреться. И грибочки в нынешней банке мне показались на вид очень знакомыми. Переспросил - когда заготавливали, кто и где. Говорит жена, что эти грибы они вместе с дочкой на пару в августе прошлого года собирали, около петроглифов на Онего.
Там, рядом, в тот день и в это время как раз "археологический" скандальчик разгорался.
Предыстория, вводная номер два
.
В начале лета 2008 года, вольный археолог из Петрозаводска Александр Михайлович Жульников, путешествовавший на корабле в компании свободных карельских бизнесменов по Онежскому озеру, сошел на берег на Пери Носе(-у), перевернул пару обломков скал, посмотрел и ахнул: «Вот - следы древней обсерватории!».
Примерно так потом писали в прессе.
Да, на двух камнях, перевёрнутых твердыми руками путешественников были видны петроглифы. На поверхности гранитных обломков, рукой древнего человека были выбиты солярные, лунарные знаки и изображения человека и лодки, виданных художником тогда ещё, в период от 7000 до 6000 лет от наших дней. По-видимому, куски откололись от массива скалы и были задвинуты онежскими льдами на полтора десятка метров на берег.
Приятная находка! И хотя рядом на гладких скалах Пери Носа есть сотни аналогичных изображений, эти обнаруженные выбивки увеличивают для ученых предметную базу в изучении в общем-то хорошо документированных онежских изображений.
В том же 2008 году, во время своего второго визита, волею случая совпавшего по месту и времени сбора грибов женщинами моей семьи, Александр Михайлович имел настрой увезти исторические камни с их исконного места дислокации. Для того зафрахтовал корабль «Буревестник», имелись под руками и лодка-кижанка, привязанная на «мягком конце» к судну, да пара студентов-волонтеров, которым было объяснено, что всё вокруг, всё - правда!
Выгрузились они на мысу, обвязали канатом камни, начали трелевать по доскам поближе к урезу воды.
И тут для удачливого археолога началась «непруха»: завидев с соседнего Бесова Носа приставший к берегу корабль и плотницкую суету рядом, на Пери-мыс поспешила Надежда Валентиновна Лобанова, старший научный сотрудник сектора археологии ИЯЛИ Карельского научного центра РАН. Она как раз была здесь в плановой командировке с задачей документирования петроглифов. А с ней десяток дюжих мужиков - дайвингистов, делавших на «волонтерских» основаниях обследования подводной части мысов.
Лобанова произнесла монолог о вреде теле- рекламного ролика "Милая, я тебе с раскопок та-а-кой сосуд привез!"
Лобанова вопрошала - куда, по чьей воле и зачем увозятся фрагменты памятника, находящегося в федеральном реестре?
Призывала к реальному осознанию времени: "Сейчас не 1932 год и вы - Александр Михайлович Жульников - не завхоз Эрмитажа. Это тот "дядя Федя", имея запас взрывчатки и желание пополнить фонды музея, тогда по своей инициативе рванул на Пери Носу часть скалы с изображениями и обломки быстро вывез в Ленинград - колыбель революции!"
Давила на сознательность: "Саша, вы кандидат наук. Куда Вы камни повезете? Какая командировка, какой-такой запрос от музея Кижи? Покажите бумаги! Это не их зона интересов, не их памятник. (На алтарь, что ли они эти петроглифы положат?)".
Давала советы: "Александр Михайлович, хотите изучать эти находки - сделайте графитные копии-протирки, обфотографируйте все вокруг, замерьте параметры как следует, но оставьте памятник в покое, на месте!"
Призывала к здравому смыслу: "Саша, эта территория в ведении Муромского заказника, хотя бы администрация Пудожского района в курсе твоих намерений?"
Потом она просто позвонила в милицию. Капитан Буревестника, увидев такой оборот событий, тоже попросил Жульникова показать хоть какие-нибудь официальные бумаги. Не получив внятного ответа, быстро отдал швартовы и увел корабль в озеро...
Одно пояснение - сам я в 2008 в других экспедициях грибы собирал, на Чукотке и потом, сразу к концу августа, на Шпицбергене. Правда, сборы были не впрок, а так - к ужину. Зато поработал на полную катушку.
Так легко я описываю ситуацию, произошедшую на берегу Онего вот почему: видел рапид этой сценки на мониторе, ведь все время неконструктивного диалога археологов работали видеокамеры питерских дайвингистов и Андрея Б., - моего приятеля из Москвы. Те и другие писали и звук и изображение. Хронику события, так сказать. Её-то я и посмотрел не раз...
Света же - моя жена, на огонек арх-споров не попала, они с дочкой в тот день чуть южнее, на мысе Кладовец Нос занимались окарауливанием сохнущих на ветру моховиков.
С грибами забот не много, но и они есть. Рассказываю, проверено на себе. Методика заготовки грибного сырья простая:
- Если вы волею судьбы оказались на восточном берегу Онего в июле-августе и у вас есть свободное время и желание набрать грибов - начинайте искать.
- Если «год грибной», они выросли и еще не собраны другими поисковиками - вы их (грибы) найдете! Разные: белые, подосиновики-боровики, подберезовики-обабки, моховики и сыроежки бывают и водятся. Для гурманов - лисички,для знатоков: турики - колпаки кольчатые и "макаронники" с "трубочниками" - это те, что в обилии живут под елями. Местные жители из КАршево, Нигижмы и Красноборского такие грибы не собирают - не изведав вкусовых качеств заранее брезгуют.
...Далее так:
- Выходите на мыс, к озеру, где краснеют обнаженные скалы (вариант, не красные скалы - сереют);
- еще раз осматриваете сборы, отбираете в сторону «белые» грибы с розовой губочкой гименофора - это не белые, это - желчные. Их в этих краях иногда очень много бывает - каждый первый желчный по породе и желчен на вкус... В сомнении - лизните срез гриба, сразу все поймете.
- Собранные трофеи чистите, ни в коем случае не моете (!), нарезаете плоскими дольками и раскладываете кусочки на скале, чтобы они не касались друг друга.
Дальнейший успех возможен только при отсутствии дождливой погоды:
- в солнечный, ветреный день дольки грибов подвяливаются в течение нескольких часов. Их желательно разок поворошить и к вечеру они готовы. Да, ещё - оставленные на скале на ночь грибные дольки скучнеют и закисают все, кроме тех кусочков, что будут доедены личинками грибных мух - так называемыми "червями".
Помни грибник - против ветра и червь не ползёт!
Вот и вся история появления банки с грибами у нас на кухне.
…В кипящий бульон, оставшийся от вареных ребрышек, я засыпал две горсти сухих грибов, хмели-сунели, сухих корней из пакета, сыпанул перловой крупы и оставил вариться. Сам же поджарил мелко нарезанную морковь и репчатый лук. Почистил и порезал на полуторасантиметровые кубики крупную картошку. Потом еще были добавлены горошины душистого и черного перца и листик лаврушки. Готовый суп ещё часик настаивался, на теплой плите. Сверху я накрыл кастрюлю сложенным вчетверо полотенцем.
Пробовать мою стряпню в тот вечер, позавчера, Светлана наотрез отказалась. Вчера весь день было душно, не до еды - она нахваталась овощей и фруктов и снова отказалась от супчика. Сынишка-веган, спросил, что это приготовлено такое ароматное. Узнав, что варево на мясном бульоне он хмыкнул и обиженно ушел из кухни; я же ополовинил кастрюльку. Выяснил интересный эффект - когда ложкой начинаешь конкретно шаркать по дну - появляется стойкое желание снова зачерпнуть пару черпаков из кастрюли и добавить их в тарелку. А запах - какой запах! Боже - это амброзия!!! Сегодня Света с удовольствием выхлебала предложенную ей тарелочку супа и с надеждой посмотрела на меня:
- Все, - говорю, - кончилось счастье. Ладно, устрою повтор ситуации - скоро еще сварю!
Кошка крутилась около ног.
Археологи так и остались каждый при своем мнении и всю зиму начала 2009 посвятили эпистолиям.
Жульников писал в суды и прокуратуру - у него все козыри: он автор находки, его обидели. Он наступал.
Лобанова же отвечала «вдогон» и именно потому проигрывала по всем позициям. Она призывала к торжеству здравого смысла, вспоминала этику исследователей, говорила об отсутствие у Александра Михайловича на момент открытия официального разрешения на археологические работы.
Параллельно с дискуссией шел суд - пудожская милиция подала иск на А.М. Жульникова. Пресса же восхваляла торжество Науки - первооткрыватель всегда вызывает. Мировой судья подумал и велел отдать находки "...автору..."(!) сроком на три года для изучения.
Вмешались чиновники - решили, что после шумихи, поднятой Жульниковым в народной прессе, пресловутые обломки скалы с петроглифами и их местоположение стали слишком известными. И теперь запросто могут сработать недобрые люди. Погрузят на джип и - тю-тю древнее искусство куда-нибудь к прихватизаторам в Подмосковье, на дачу. Камни с выбивками не очень большие - весом 650 и 250 килограммов. Конечно, сами петроглифы на них не пострадают, но в мире шуму будет…и прощай чиновья местная карьера... Памятник-то федерального уровня - может даже эффект домино по номенклатуре сработать. И все из-за камней.
И обломки скал с петроглифами были вывезены с берега Онежского озера, места их «исторической родины».
Сначала их перевезли в Пудожский краеведческий музей, но тут Жульников снова активизировался в протесте, напирал, что ему, "Автору", для изучения "его "Авторских" петроглифов дорого ездить в Пудож.
Позднее, в июне 2009 года, оба камня осели в фондах Карельского краеведческого музея в Петрозаводске и скоро украсят собою новую выставку про древнее искусство. Экспозиция же будет открыта для посетителей круглый год в центре Петрозаводска. Тогда всем можно познакомится с петроглифами, не выезжая на территорию Бесова носа, ведь целых восемь месяцев в году очень непросто осуществить такую поездку.
Кстати, там (скажем так - где-то) еще пара камней залежалась. Один, под тонну весом, с парой небесных знаков, другой - с изображением лося. Эти обломки были обнаружены и изучены Лобановой без суеты и лишнего шума в первых годах нашего нового века. Давно лежат - никому не мешают.
Грибам, тем вообще все равно, какая революционная ситуация вокруг сложилась.
Что красным, что белым.
Супы на Руси издавна варили в горшках, а позднее в чугунках. Ели их деревянными ложками, других тогда не было.
Грибные супы пользуются неизменным успехом как в постные, так и в обычные дни. Их можно, не опасаясь, подать к любому столу - и все обедающие останутся, безусловно довольны.
На грибных отварах варят, как правило супы с макаронными изделиями, картофелем, капустой и другими овощами (щи, борщи, солянки. рассольники) и с различными крупами.
Самым традиционным считается грибной суп с перловой крупой.
Трудно сказать когда в рационе человека появились супы. Во всяком случае в древнейшей кулинарной книге, написанной в Китае 4700 лет тому назад, один из разделов был посвящён супам....
Русский обед немыслим без первого блюда - супа, щей, борща. Эта национальная традиция идёт от древних времён, когда первоначальным жидким блюдом была жидкая похлёбка, а слово "суп" появилось лишь а Петровские времена. Похлёбки, тюри, затирухи, саломаты, сливухи - все эти исконно русские кушанья готовили из самых разнообразных продуктов: чечевицы, репы, капусты, а в дальнейшем - картофеля, лука, различных круп, добавляемых в супы. Одних только тюрь в крестьянских семьях готовили по нескольку видов. Это блюдо, представляющее собой жидкую смесь из кваса (молока, воды) и ржаного хлеба, лука, зелени и постного масла, было чрезвычайно популярно.
Русская кухня славится своими заправочными супами, которые приготовляют на бульонах и отварах мяса, рыбы, грибов и овощей, богатых экстрактивными веществами. Широко применяющиеся при изготовлении первых блюд квашенная капуста, квас и солёные огурцы, томат, лук, чеснок и корнеплоды обогащают супы кислотами, ароматическими и пряными веществами, возбуждающими деятельность пищеварительных желез.
Мировую славу обрели основные виды русских супов - щи, борщи, рассольники, селянки, уха, окрошки. Замечательна и заслуживает поддержки старинная традиция- подавать к супам крупяные и мучные изделия: гречневую кашу, расстегаи, пироги, ватрушки, крупеники, кулебяки и другие богатые крахмалом изделия. Они повышают питательность супов и дополняют их состав.
Издавна на Руси супы варили в горшках, а позднее в чугунках. Ели их деревянными ложками (чтобы губы не обжигало, да и не было других).
Затруднительно точно определить ту эпоху, когда впервые в рацион питания человека вошли супы. Во всяком случае в древнейшей кулинарной книге, написанной в Китае 4700 лет тому назад, уже один из разделов посвящён супам.
Недостаток научной информации с успехом восполняют мифы и легенды. Так, настенные иероглифы в одном из египетских храмов (третье тысячелетие до нашей эры) рассказывают, как один из рабов фараона украл курицу и, не зная на что употребить её, сварил в кипящей воде. Воришка был пойман на месте преступления и доставлен к подножию трона владыки вместе с вещественным доказательством своего преступления. Фараон, однако, был так поражён вкусом и запахом куриного бульона (до этого египтяне не умели его варить), что великодушно простил раба и сделал его своим главным поваром. Надпись на стене храма Осириса в Мефесе донесла имя незадачливого "изобретателя" куриного бульона - Менес.
Крепкие бульоны полезны всем здоровым людям, поскольку способствуют восстановлению сил. Об этом уже знали в Древней Греции. Перед олимпийскими играми их участники приносили в жертву Зевсу козу и телёнка, варили из их мяса крепчайший бульон, а затем пили его перед соревнованиями.
Безусловно, супы появились значительно позже жареных блюд, поскольку искусством варки люди овладели только после изобретения гончарной посуды. Первоначально это были примитивные отвары, но постепенно они превратились в сложные кулинарные композиции, состоящие из самых разнообразных продуктов.
Суп настолько прочно вошёл в состав пищи, что уже в конце ХVIII века потребовалось создание всевозможных консервированных супов. В 1763 году М.В.Ломоносов для снабжения намечавшейся тогда полярной экспедиции заказал провиантским ведомствам "изготовить сушёного супа со специями и без специй по полтора пуда".
За изобретение способа консервирования разных продуктов, в том числе и бульонов, парижский аптекарь Никола Франсуа Аппер в 1809 году удостоился звания "Благодетель человечества"
В России этой проблемой занимались учёные Д.И.Менделеев и В.Н.Каразин. Впервые вырабатывать сухие бульоны для широкого потребления стали фабрики купца Кадыкова в Новгородской губернии. Любопытно, что ещё в 1812 г. отец Анны Керн Пётр Полторацкий организовал для снабжения русской армии производство консервированного бульона. Жаль только, что обоз с этим ценным продуктом, направляющимся в русское войско, захватили французы.
В Англии промышленным производством консервированных супов занимаются с начала XIX в., а в США - с 1847 г и теперь их производство достигает трёх миллиардов банок в год.
В нашей стране получило распространение другое направление - выпуск сухих супов сублимационной сушки
.
Очевидно, что страх перед грибами такой же предрассудок, как боязнь грома или солнечного затмения. Достаточно изучить их, чтобы перестать бояться. Для этого и существует микология - наука о грибах, которая ни в чем не уступает зоологии или ботанике.
Как и животные, и растения, грибы делятся на классы, подклассы, семейства, а также порядки и группы. Классы сумчатых и базидиальных, семейства шизофилловых, гигрофоровых, фистулиновых, порядки болетовых, гипокрейных - рядовой грибник, расхаживающий с корзиной по лесу, пришел бы в ужас, если бы узнал, в какие дебри он забрался. Разумеется, обычный гурман, решивший вступить в контакт с грибами, не обязан знать микологию в совершенстве. Но основные сведения ему просто необходимы, дабы общение оказалось приятным и ненавязчивым.
Что же такое грибы? Это огромная группа организмов, распространившаяся по всему земному шару - на суше, в воде, в горах, в лесах, пустынях, морях и океанах, в ближайшем Подмосковье и в Гран Каньоне. Всего существует около 100 тысяч видов грибов, а по некотором данным - не менее полутора миллионов. Питаются грибы органическими веществами, то есть растительными и животными останками, а то и клетками живых организмов. Тело гриба состоит из тончайших нитей, которые называются гифами. Эти же гифы образуют грибницу, которая всей своей поверхностью поглощает питательные вещества. Такой способ питания делает гриб не похожим ни на животных, ни на растения, ни на людей.
В то же время большинство грибов размножается половым путем, с помощью спор, при слиянии гамет или при оплодотворении неподвижной яйцеклетки подвижным сперматозоидом, который у гриба называется антеридием. Могут ли грибы испытывать влечение и страсть друг к другу, микологии не известно. Но то, что гриб-мужчина не похож на гриб-женщину, это точно. Именно нюансы полового размножения и определяют классификацию грибов на основные классы. У одних для этого есть округлые сумки, у других - цилиндрические базидии, перистые или бичевидные жгутики и так далее. К тому же грибы часто живут семьями.
Вопрос о происхождении грибов долгое время оставался загадкой. Та внезапность, с которой гриб вдруг появлялся на поверхности земли, в траве, на коре дерева или старом пне, всегда поражала человека. Это таинственное появление пытались связать с ударом молнии, действием росы, испарениями гниющих органических веществ. Или же просто игрой природы. Приписывали грибам и дьявольское, и божественное происхождение. Так, немецкий «Травник» в конце XVI века указывал: Грибы называются детьми богов, ибо родятся они без семян, не так, как другие. А французский ботаник XVIII века Веян уверял, что грибы были специально изобретены дьяволом, чтобы нарушить гармонию природы и довести до отчаяния исследователей. Пораздумав, ученые все же перестали отчаиваться и отнесли грибы к классу растений. Но со временем выяснилось, что у грибов есть и признаки, характерные для животных. Да, грибы не умеют видеть, издавать звуки, общаться друг с другом, кусаться, летать, плавать и метать икру. Зато у них напрочь отсутствует хлорофилл, необходимый растениям, они образуют мочевину в процессе обмена веществ и не умеют синтезировать органическое вещество из неорганического, как это делают ромашки и лютики. Современная наука микология доказала, что грибы произошли от примитивных одноклеточных организмов, живших в воде. Появились они в древнейшую геологическую архейскую эру - около миллиарда лет назад. Сначала это были паразитирующие грибы, живущие за счет растений и животных. Постепенно грибной мир развивался и уже 76 миллионов лет назад окончательно сформировался, то есть существовал и выглядел так же, как и сейчас, во всем своем многообразии.
Свое научное название «микота? грибы получили от греческого названия шампиньонов - «микос». Таким образом, уже древние греки знали съедобные грибы - шампиньоны, трюфели, сморчки. О том же свидетельствуют труды Теофраста, датированные III веком до н. э. Вслед за ним о грибах писали римские авторы 1 века н. э. во главе с Плинием Старшим, который весьма разумно разделил все грибы на два класса - съедобные и несъедобные. А греческий врач Диоскорид в своих описаниях особенно хвалил лиственничный трутовик, который помогает избавиться от желудочно-кишечных мучений и расстройств.
Примерно в то же время, то есть в начале нашей эры, древнеиндейские племена майя уже вовсю восхваляли грибы в своих рукописных книгах. К этому же времени относятся наскальные изображения грибов, сильно смахивающие на космические корабли. Объективности ради надо сказать, что древние индейцы столь высоко ценили местные грибы «теонанакатл» отнюдь не за их способность предотвратить понос или облегчить желудочные колики, а за те прекрасные галлюцинации, которые они вызывали в человеческом сознании. И здесь самое время сказать о мистических или, если угодно, наркотических свойствах гриба. Судя по всему, именно это свойство обеспечило бесчисленное количество грибных отравлений и смертей. Как только человек понял, что, съев определенный гриб, можно расслабиться и получить удовольствие, переходящее в экстаз, он пошел по кривой дорожке. На дорожке этой встречались как съедобные, так и ядовитые грибы. И рано или поздно происходила ошибка или просто передозировка. Мухоморами вгоняли себя в транс чукотские шаманы, скифы-кочевники и даже древние викинги, использовавшие мухомор перед сражением в качестве допинга. По тем же причинам мухомор стали изображать в виде человекоподобного божества. Вот почему в средние века - период отчаянной и отчасти бесполезной борьбы с мракобесием - грибы стали считаться нечистой силой. Грибы, выраставшие по кругу на лугах и лесных полянах, называли «ведьми-ными кольцами», по ним определяли место проведения очередного шабаша. Трава внутри грибного «хоровода», как правило, оказывалась чахлой - по вине ведьм, разумеется. Считалось, что скот, пощипавший такой травы, может умереть. А уж мысль о том, чтобы самим поесть грибов, приводила мрачных сынов средневековья в состояние полнейшего ступора.
В эпоху Возрождения грибы наконец-то начали изучать. Появились книги с описанием грибов и даже их первые классификации, ушедшие далеко вперед от плиниевского «убьет - не убьет». Больше всех в этот период преуспел австрийский ботаник Клузиус, составивший в конце XVI - начале XVII века «Кодекс Клузиуса», где описал целых 100 видов грибов и изобразил их на подробных рисунках. И все-таки происхождение и природа грибов оставались для человека загадкой вплоть до XIX века.
В 1729 году итальянский ученый с грибной фамилией Микели обнаружил у шляпочных грибов споры и определил их как «семена», помогающие размножению. Используя микроскоп, который появился еще в начале XVII века, Микели изучал грибные «семена» и даже разглядел какие-то «цветки», из которых эти «семена» якобы образуются. Термин «споры» ввел полвека спустя немецкий ботаник Гедвиг. Зато Микели обнаружил отделение спор от тела гриба и их прорастание. Этот ученый с честью носил свое имя и сделал для микологии все, что мог. Французский ботаник Дютроше примерно в то же время доказал, что грибы, которые мы видим, - это только плоды, выросшие из нитевидных корней, скрытых под землей. Так была обнаружена грибница. До этого ботаники называли грибницу «биссус» и считали ее самостоятельным грибом.
Первая монументальная грибная классификация была сделана в начале XIX века голландским врачом Персооном и шведским ботаником Фризом, которые составили целый двухтомник, посвященный грибам. Некоторые названия и определения, данные ими, используются в микологии по сей день. А с 1821 по 1832 г. издается фундаментальная книга Фриза «Система микологии», где упоминается несколько тысяч грибов. По мере изучения грибов расширяется методом проб и ошибок и грибное меню, так что к XX веку съедобных грибов насчитывается уже невообразимое множество и все они находят свое применение на сковороде, в печи, в кастрюле или же в кадушке.
В русском языке слово «грибы» утвердилось лишь в начале XVIII века. До этого загадочных обитателей лесов и полей, не похожих на зверей и цветы, называли «губы». Слово «грибы» появилось в конце XV века и применялось только к трубчатым грибам с горбатыми выпуклыми шляпками. Предполагают, что произошло это слово от древнерусского слова «гърб», то есть горб. Потом употреблялись оба названия, но «губами» называли все грибы, а «грибами» - только некоторые виды. Кстати, в Сибири до сих пор можно услышать слово «губы» в разговоре о грибах, так здесь называют трутовики, растущие на деревьях. Помимо того, что гриб будоражит воображение - и не только мухомор, наделенный психо-тропными веществами, но и любой другой представитель таинственного мира «микота», порождающий множество вопросов и сомнений, - он еще и очень вкусен. Сегодняшнее меню человечества невозможно представить без грибов. И найти для них должное сравнение или замену просто невозможно. Грибы содержат много белка, поэтому очень питательны, а также жиры, минеральные вещества, железо, кальций, цинк, йод, калий, фосфор. Причем в шляпках, которые, так сказать, ближе к голове, фосфора всегда больше, чем в ножках.
Однако не стоит забывать и о токсинах - ядовитых веществах, от которых так пострадала историческая репутация грибов. Токсины эти могут поражать самые разные органы человеческого организма - не только желудочно-кишечный тракт, но и центральную нервную систему, о чем прекрасно знали майя и скифы. Съев мухомор или какую-нибудь тигровую рядовку, человек может два часа кряду плакать или смеяться, находиться без сознания или в плену галлюцинаций. Впрочем, чтобы добиться смертельного отравления нейротропными токсинами, необходимо съесть 3-4 килограмма красных мухоморов за один присест. А на это, согласитесь, способны немногие. Самыми же опасными считаются токсины бледной поганки и мухомора вонючего, которые поражают печень, почки и сердце и неизменно приводят человека к летальному исходу. Самая большая опасность этих токсинов заключается в том, что первые двое суток они не дают о себе знать с помощью каких-либо симптомов. Когда же появляются первые признаки отравления, бывает уже слишком поздно, поскольку к этому времени внутренние органы оказываются смертельно поражены. Наиболее коварным среди этой группы считается токсин паутинника оранжево-красного, который проявляет свое действие только через две недели после рокового обеда и насмерть поражает почки, а затем всю опорно-двигательную систему. Однако грибы способны не только убивать, но и возрождать к жизни. Например, тот самый лиственничный трутовик, который был воспет древним греком Диоскоридом 19 столетий назад, вплоть до нынешнего века считался традиционным лекарством против туберкулеза и даже служил для России прибыльным товаром. Только в 1870 году Россия экспортировала в Европу 8 тонн сушеного трутовика. Еще во времена Владимира Мономаха были обнаружены целебные свойства «березового гриба» - чаги. Мономаха даже пытались лечить чагой от рака губы, как полагают историки. Русские «Лечебники» XVIII века советовали натирать экстрактом белого гриба отмороженные части тела. В Европе в средние века соком сморчков лечили заболевания глаз. Огромные медицинские ресурсы грибов в полной мере используются в Китае, Японии, на Тибете. Особенно популярны шитаке и зимний гриб. Шитаке снижает уровень холестерина в крови, а недавно выяснилось, что имеет и антиопухолевые способности и даже может бороться со СПИДом. Зимний гриб также задерживает рост раковых образований. В Японии этот гриб выращивается на фермах, ежегодно около 100 тысяч тонн. Кстати, его можно встретить и в России под именем «зимний опенок» - это самый поздний гриб, он произрастает вплоть до ноября и не погибает даже под снегом. А японский гриб «наме-ко» также используют против раковых и различных вирусных заболеваний.
«Иудино ухо», хрящевидный гриб, произрастающий на поваленных деревьях, специально выращивают на Дальнем Востоке, чтобы бороться с заболеваниями горла.
Известны лечебные свойства «веселки» - настойка из этих сухих грибов заживляет раны. На Урале лечатся от ревматизма с помощью настойки «сар-косомы круглой» или красного мухомора, разумеется, употребляя ее не внутрь, а как растирание. Белый гриб считается отличным профилактическим средством против желудочно-кишечных заболеваний и даже против злокачественных опухолей. Особенно эффективны грибы, растущие под елями. Масленок лечит от подагры, рыжик задерживает рост туберкулезной палочки. Зеленушка препятствует свертыванию крови. Опенок осенний используется как легкое слабительное средство. Вешенка обладает антивирусными и антираковыми свойствами. Настой из чаги помогает при язве, гастритах, колитах и оказывает общетонизирующее действие. Что касается раковых опухолей, то чага может оказать на них воздействие только на самой ранней стадии болезни. Дождевик предотвращает развитие лейкемии, а в Великобритании еще с прошлого века этот великолепный деликатесный гриб применялся против оспы, крапивницы и ларингита. Все эти свойства грибов - противоречивые, взаимоисключающие и труднообъяснимые - еще не скоро получат исчерпывающее научное объяснение. Они по-прежнему остаются для нас загадкой. И все же не нужно бояться соуса из черных трюфелей, жареных «сянгу» с говядиной и супа из сухих белых. Конечно, грибы - не мы и мы - не грибы. Но почему же тогда, оказавшись в сумрачном лесу, человек всегда ощущает неизъяснимое волнение?
История возникновения супа настолько древняя, что историки кулинарии оставили попытки разобраться, кто его придумал и в каких краях он появился впервые. С уверенностью они утверждают, что блюдо в давние времена не варилось как похлебка, а расталкивалось. То есть приготовление заключалось в раздавливании зерен злаковых растений, которые перед этим запекались на горячих камнях.
Интернациональное название блюда - суп - произошло от французского слова. Такая пища представляет собой жидкость, в основе приготовления которой лежит отвар из какого-либо продукта с приправой из овощей или круп. Во всем мире супы выступают в роли первого блюда. Его название зависит от компонентов, из которых оно готовится, супы бывают горячими или холодными.
Переход от толченого блюда к приготовлению похлебки на огне объясняется двумя версиями. Согласно первой из них, люди стали делать пищу гуще, что приводило к быстрому ее прокисанию, поэтому с возникновением глиняной посуды произошел переход к вареным супам. Сторонники второй версии утверждают, что варить суп стали в то время, когда человечество познакомилось с огнем. В качестве посуды использовались выделанные шкуры животных, свернутые особым образом.
Имеются археологические находки, датирующиеся каменным веком, которые подтверждают факт употребления древними жителями Средиземноморья супов. Более поздние свидетельства говорят о том, что по мере увеличения Римской империи расширялся список компонентов, из которых варили суп. Самый древний кулинарный рецепт, дошедший до наших дней, принадлежит Апикуру (IV век).
Возрождения супа
Вместе с закатом Римской империи суп не ушел с подмостков истории, а возродился в Византии. В течение нескольких веков рацион обогащался супами, пришедшими из Средней Азии, где этому блюду отводилось особое место. Кроме этого, овощи в рецепте блюда стали играть большую роль.
В произведениях поэтов, творивших в XII-XIII веках, присутствуют художественные описания супов-пюре. Средневековые воины любили блюдо, которое представляло собой хлеб, размоченный в вине. Считалось суровым наказанием лишение возможности вкушать это блюдо провинившимися. Кроме этих блюд в ту пору был очень популярен суп из гороха со свиным салом, суп с использованием кресса, мерзлой капусты, а также постный суп, которых готовили из соленого китового мяса.
В области кулинарии французы проявили необыкновенные таланты. Только рецептов приготовления супов в завершении XV столетия насчитывалось свыше семи десятков. В рационе французских крестьян суп - основное блюдо, которое подавалась дважды в день.
Эволюция супа
Для подачи бульона или супа использовались миски. Для малоимущих слоев населения это блюдо было единственным, которое они могли себе позволить. Обеспеченные люди считали бульон подливой к продуктам, которые в нем готовились. В одних случаях продукты подавались отдельно от бульона, а в других они нарезались на кусочки небольших размеров и подавались вместе с отваром.
В те времена ложек как таковых не было, и содержимое супа извлекали с помощью рук или ножа. Появление ложек произошло только в XIV веке у людей с высоким достатком. Позднее, в XVI столетии, произошла трансформация этого столового прибора, и ложка стала иметь большую глубину и длину ручки. В это же время стало очень популярным блюдо, для приготовления которого куски хлеба укладывались на дно посуды и заливались питательной жидкостью. По-английски это называется sop , а на французский манер - soupe .
С началом производства металлической посуды появилась возможность проводить тепловую обработку продуктов при высоких температурах. Кроме этого, такая утварь значительно удобнее в использовании, что дало толчок развитию способов приготовления пищи. Таким образом, в результате кулинарных экспериментов появились более сложные супы. В это же время люди поняли ценность бульона, который считался чудодейственным средством. Для поддержания сил у больных людей приготавливали отвары - бульоны, сваренные из овощей.
В XVI веке французы стали практиковать добавление в бульон вермишели и других макаронных изделий. Мучной суп - самое любимое блюдо у нормандцев, а мировую славу получил суп, который представляет собой молочную жидкую кашицу с яичными желтками.
Французский луковый суп. Самый знаменитый французский суп - это луковый. Он имеет историю, связанную с королем Франции Людовиком XV. Его величество во время охоты заночевал в лесном домике, а поздно вечером сильно проголодался. Под рукой оказался , масло и шампанское, которых оказалось достаточно для приготовления блюда.
Популярность мирового масштаба завоевал гаспаччо - суп из Испании. Сначала это была пища, которой питались погонщики мулов. С течением времени это блюдо приобрело в Испании статус национального, а позднее полюбилось людям всей планеты.
Сейчас буйабес - изысканное блюдо для избранных, а изначально это была традиционная рыбная похлебка прованских рыбаков.
Чудом немецкой кухни считается национальный суп - айнтопф . Для его приготовления используют буквально все, что имеется в доме, от овощей до сарделек. В результате получается крайне густое блюдо.
Русские супы
Для жидких блюд в русском языке сначала не было места французскому супу, а такая пища называлась прозаично, но емко: хлебово, похлебка, баланда, юшка. В книжных памятниках русской истории «Домострое» и «Росписи царским кушаньям» описаны разнообразные блюда: шти, варево, похлебка, а также представлены многочисленные варианты затирух, заварух, болтушек, рассольников и тюри.
Все жидкие блюда на Руси в древности разделялись по калорийности на бедные и богатые. В домах с высоким достатком подавались богатые щи, которые отличались наваристостью и густотой, а щи, сваренные на воде с капустой и луком, были пустыми.
В старину обед начинался обязательно с подачи жидкого блюда, поэтому они и стали называться первыми. С ними нередко шли дополнительные блюда, одни из которых готовились вместе с основным (клецки, кнели), а другие подавали отдельно порционно (пирожки, обжаренные каши).
Лексикон русских людей стал обогащаться благодаря «окну в Европу», которое прорубил Петр Великий. На столах стали появляться различные, доселе невиданные блюда, а с уст слетало: бульон, суп-пюре, заправочный суп.
Революцией в области приготовления супов стало изобретение в США на рубеже XIX и XX веков супов-полуфабрикатов. В период Великой депрессии новшество стало очень популярным, так как приходилось работать даже бывшим домохозяйкам. Для солдат и путешественников концентрированный суп был просто незаменим.
В Советском Союзе также было начато производство таких полуфабрикатов.
Некоторые экземпляры помещались в стеклянную тару или расфасовывались в пакетики. Сейчас тоже можно найти различные варианты концентрированных первых блюд.
Полезное видео по теме
Суп с грибами — это обычное блюдо в европейской кухне. Чаще всего его готовят с , белыми грибами, лисичками и даже сушеными грибами. Особое внимание следует выделить крем-супам на основе грибов, которые особенно популярны в ресторанах и кафе и подаются в миниатюрных пиалочках. Но все же ни с чем не сравнится суп с сушеными белыми грибами, рецепт которого каждая хозяйка подбирает под требования своих домочадцев и под свой вкус. Приготовить грибной суп можно достаточно быстро, а главное для этого блюда не нужно искать какие-то изысканные ингредиенты. Чаще всего все составляющие этого первого блюда присутствуют на полках у каждой хозяйки.
История грибного супа
Несмотря на то, что грибные супы особенно популярны в Европе, считается, что их родиной все же являются страны Азии. При этом первые грибные супы были приготовлены на основе грибов потробелло, или шиитаке, или же белых грибов. Скорее всего первые грибные супы готовились еще задолго до н.е., поскольку их основной ингредиент был одним из самых доступных в лесах и на полянах для наших предков, когда еще не существовало ни рынка, ни магазинов, ни маркетов.
В наше время традиционно готовят с добавлением молока или сливок, а его консистенцию максимально доводят до пюре. Также добавляют в конце приготовления плавленный или тертый твердый сыр. Крем-супы с грибами готовят приблизительно с 17 века, когда уже предприниматели научились выращивать шампиньоны в искусственных условиях. Было это во Франции, поэтому родиной грибных супов-пюре считается именно эта страна.
Но вот суп с сушеными белыми грибами готовится на воде и уже только один аромат, разносящийся по дому, может свести с ума даже самых изысканных гурманов.
Рецепт вкусного супа на основе сушеных белых грибов
Сушеные белые грибы придают супу не только приятного аромата и аппетитного внешнего вида, но еще и делают его очень сытным. Готовить такой суп — сплошное удовольствие. Да и слишком много времени сам процесс не забирает. Нужно только подготовиться — намочить грибы.
Ингредиенты для супа из сушеных грибов:
- 60 г сушеных грибов на 1,2-1,5 литра воды
- 4 шт средних картофелины
- 1 головка репчатого лука
- 1 морковка
- 100 г тонкой вермишели или лапши
- растительное масло для жарки овощей
- соль и специи по вкусу
- зелень.
Способ приготовления:
1. Белые грибы промыть, намочить в воде на минут 15-20. За это время он успеют набухнуть. Эту воду не выливать, а вместе в грибами добавить к кипящей воде для супа.
2. Грибы выложить в кипящую воду.
3. Нарезать лук и натереть морковь на терке. Овощи обжарить на растительном масле и добавить к грибам.
4. Картофель очистить, нарезать кубиками и также добавить в суп. Все вместе ингредиенты варятся около 15 минут.
5. Добавить вермишель или лапшу, посолить, поперчить и добавить прочие специи по вкусу. Готовить суп до готовности вермишели.
Это около 2-3 минут, поскольку вермишель разварится в процессе дальнейшего настаивания супа. В конце добавить сухие травы и дать супу настояться около 20 минут. Скорее всего, именно ожидание на данном этапе и является самой тяжелой частью приготовления грибного супа, ведь запах уже успел подать сигнал желудку.
Подавать такой суп необходимо в горячем виде после приготовления. Аромат и внешний вид блюда превзойдут все ожидания. Перед подачей на стол в суп можно добавить мелко порубленную свежую зелень. В каждую тарелочку обязательно добавить по ложке сметаны и тогда такой суп станет любимым лакомством всех членов семьи.
Полезные свойства грибного супа
Белые грибы по своему химическому составу часто приравнивают к самому диетическому и полезному мясу.
Это богатейший источник белка и углеводов, кроме того, в белых грибах присутствует немалое количество полезных микроэлементов и витаминов даже в сушеном виде. В составе грибов присутствует особенная кислота — пантотеновая, которая, попадая в организм, снимает усталость и раздражение. Употребление в пищу грибов и на их основе не только не навредит фигуре, но и предотвратит появление целлюлита. Именно поэтому на грибами очень часто заменяют мясо и продукты на его основе во время похудения.
Считается, что грибы обладают антибактериальными свойствами, а их регулярное употребление в пищу способно предотвратить развитие раковых клеток и атеросклероза. Белые грибы понижают уровень «плохого» холестерина в крови.
Интересное видео на тему: «Суп с сушеными белыми грибами: рецепт и полезные свойства»:
